La viande de bœuf offre un large éventail de morceaux avec des textures et des saveurs différentes
qui peuvent être grillés, braisés, bouillis, rôtis ou poêlés selon les envies.
Voici les différentes pièces de viande :
LE COLLIER : il
est particulièrement destiné aux cuissons lentes, comme les plats mijotés.
LES BASSES COTES :
plus fermes que les cotes, elles demandent une cuisson plus longue.
L’ENTRECOTE :
cote et entrecôte sont persillées et font les plus belles grillades. C est
incontournable du bœuf car le muscle compris entre la 5eme et la 11eme cote. La
vrai serait la 7eme cote.
LE FAUX-FILET : moins tendre que le filet,
il est plus savoureux. Grillé ou poêlé, préférez au tranches épaisses destinées
a plusieurs personnes. C est une pièce noble longeant la colonne vertébrale.
Texture proche de l entrecôte mais moins persillée.
LE FILET : entier pour un rôti. Le cœur sert pour les
Chateaubriands, la tête pour les steaks et la pointe donne de petits tournedos
(entouré de fils, d ou son nom). C est le plus tendre des morceaux mais le plus
gouteux.
LE RUMSTEAK :
grillé ou rôti. Le filet se prépare en pavé, l aiguillette en rosbif. C'est le
parti de l'aloyau (arrière de l animal), très appréciée. viandes à fibre
courtes et très tendre.
LA TENDRE DE TRANCHE : ses quartes parties : muscles surnommés
araignée, la poire, la tranche et le merlan dont l artisan fait de bons
biftecks et parfois des steaks hachés.
LE GITE A LA NOIX :
il peut être braisé ou rôti. Le rond de gite, lui, se cuisine en carpaccio.
LA HAMPE: c'est
une viande un peu ferme mais très goûteuse.
LA TRANCHE : le rond de tranche de cuisine en médaillons, le
mouvant en rosbif et le plat de tranche en brochettes.
LES GITES :
appelés aussi jarrets, ils se préparent bouillis ou en pot au feu.
L’AIGUILLETTE : l
aiguillette baronne, longue et conique, est destinée aux rôtis ou aux steaks.
L’ONGLET ET LA HAMPE
: ils se préparent tous deux en biftecks, au grill ou à la poêle. L onglet
est plus tendre que la hampe. Il s agit là des morceaux du boucher « deux pièce
rares et chère que l artisan doit préparer méticuleusement.
LES BAVETTES :
celle du flanchet doit être dénervée avant la cuisson. Mais celle d aloyau est
la reine du bifteck ! Un muscle de l abdomen aux fibres longues et peu serrées.
Viande très tendre.
LA POITRINE : à bouillir ou à hacher. Les
tendrons servent pour le pot au feu et le flanchet est utilisé pour les farces.
LE PLAT DE COTES :
pièce a cuisson lente, elle se fait bouillir et sert en salade ou en effiloché.
C est 13 cotes sous les épaules, muscle épais et entrelardés de gras. A
réserver aux amateurs.
LES MACREUSES :
celle à pot au feu sert pour les hachis Parmentier. Celle a bifteck se détaille
en grillades et en brochettes (viande foncée et maigre, surnommée « noix » ou «
boule » à griller ou à poêler).
LE PALERON :
gélatineux, il se cuit lentement et s utilise pour les braisés, les carbonades,
les daubes et le bœuf mode.
LES JUMEAUX :
celui à bifteck se cuisine aussi en brochettes. Celui à pot au feu se sert en
daube ou en bourguignon.
LA QUEUE : elle
donne au bouillon du pot-au-feu une saveur incomparable et sa viande est
succulente
Les morceaux du
boucher : sont appelés ainsi, car la tradition veut que le boucher les réserve
aux amateurs : l'araignée, la poire, le merlan, la hampe et l'onglet.
ASTUCES :
Choisir de préférence des viandes avec le logo Label Rouge qui
atteste de la qualité gustative supérieure d’une viande. Laisser la viande à
température ambiant avant de la faire cuire, ne pas piquer la viande, Il faut
saler et poivrer les pièces saignantes après qu’elles aient été saisies. Important
: servir après avoir laissé reposer sur une assiette chaude afin que le muscle
se relâche ce qui améliorera le gout.
